Préparer un cochon à la broche
ÉTAPE 1 2 3 4
Christophe Besset, restaurateur

L\'auberge Gonflée
La Plaine
07110 LAURAC
04 75 39 63 47
1 - Saler le cochon


Ca y est, vous avez reçu un cochon : conservé à 3 degrés, il n'a plus ses organes vitaux (coeur, poumon, foie...). Installez-le sur une table et coupez les pieds du cochon à la jointure car ils ne tiendraient pas à la cuisson. Un peu délaissés à cause de leur temps de cuisson et leur goût prononcé, les pieds de cochon se mangent farci, en terrine, en ragoût...

A la cuisson, la graisse arrose le cochon mais vous devez tout de même en ôter une partie afin qu'il ne soit pas immergé. Vous pouvez utiliser le surplus pour remplacer votre huile de cuisson. Enlever également les reins. Et puisque tout se mange dans le cochon, vous pouvez en faire des rognons !

Préparer un mélange de sel, poivres et divers épices pour assaisonner votre cochon. Ne versez pas directement le mélange sur la peau du cochon : il ne pénétrera pas. Il faut donc faire des trous tous les cinq à dix centimètres (en fonction de l'importance de la viande) pour y insérer votre mélange d'épices. Les cuisses et les épaules sont des parties très charnues, insistez donc sur ces parties.

Saler les deux côtés puis ajouter le surplus d'épices dans le cochon.

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